Главная » Справочник » Товароведение продовольственных товаров » Продукты переработки плодов и овощей

Продукты переработки плодов и овощей

ГОСТ 28322–89 устанавливает термины и определения понятий, относящихся к продуктам переработки плодов и овощей.

Согласно терминологии стандарта, переработанная плодоовощная продукция – это изделия, содержащие целые плоды и овощи или их части, имеющие наиболее питательные для организма человека вещества, полученные путем применения физических, химических, биохимических и комбинированных способов консервирования.

В производстве плодовых и овощных консервов используют такие виды переработки, как квашение, соление, мочение, маринование, сушка, замораживание, консервирование высокими температурами в герметичной таре.

В основе квашения, соления и мочения лежит молочнокислое брожение сахаров, содержащихся в свежих плодах и овощах, в результате которого образуется молочная кислота. Она препятствует жизнедеятельности вредных микроорганизмов, способных вызывать порчу продуктов. Для квашения наиболее пригодна белокочанная капуста.

Для соления используют огурцы, томаты, арбузы; мочат – плоды и ягоды. Моченые плоды и ягоды заливают водным раствором сахара, соли и солода и подвергают молочнокислому и спиртовому брожению.

При удалении влаги из свежих плодов и овощей под действием высоких температур (сушке) могут происходить значительные изменения состава плодов и овощей (разрушение витаминов, ухудшение органолептических показателей), что отрицательно сказывается на их пищевых достоинствах.

Консервирование в герметической таре – процесс, при котором плодоовощное сырье, изолированное от окружающего воздуха, подвергают нагреванию, в результате которого уничтожаются микроорганизмы и разрушаются ферменты.

Овощи считаются законсервированными, если содержание влаги в них доведено до 12–14 %, в плодах – до 15–20 %.

Разновидности консервов:

овощные;
плодовые;
смешанные;
для детского питания;
для диетического питания.

Классификация переработанных плодов и овощей в зависимости от способа консервирования:

сушеные;
пастеризованные;
стерилизованные;
замороженные;
маринады;
компоты;
соленые;
квашеные (рис. 33).

Продукты переработки плодов и овощей

Овощные консервы в зависимости от способа производства делят на натуральные, закусочные, обеденные, концентрированные томатные продукты, овощные соки, напитки, а также маринады.

К плодовым консервам относят компоты, фруктово-ягодные пюре, пасты, соусы, соки, плодово-ягодные маринады.

Консервы диетические используются для лечебного питания больных. Ассортимент консервов для детского питания: овощные, фруктовые, фруктово-овощные и мясо-овощные.

Интересно

Применение консервированных полуфабрикатов в крупной таре для общественного питания требует минимальных затрат времени и труда рабочих. Производство консервов для общественного питания позволяет удлинить продолжительность сезона работы консервных предприятий, использовать в межсезонный период высокопроизводительное технологическое оборудование.

К консервам-полуфабрикатам для общественного питания относятся: заправочные консервы (борщевая заправка, заправка для рассольника), гарниры (капуста свежая или квашеная тушеная, овощная закуска с томатом, маринад овощной с томатом, морковь пассерованная с томатом на свином жире или растительном масле), салаты, пасты соусные, фруктовые супы из абрикосов, айвы, слив, яблок и др.

Предыдущая статья Потребительские свойства продовольственных товаров Следующая статья Сахар и подсластители

Статьи по теме